第568章：超温烹饪，被压榨的水气，堪比核弹摧毁级的「一气烈焰炒饭」

第568章：超温烹饪，被压榨的水气，堪比核弹摧毁级的「一气烈焰炒饭」 (第1/2页)

杨龙辉眼皮狂跳。
　　
　　要知道，正常烹饪时对锅温的处理往往都在270℃以下。
　　
　　正常的铸铁锅，在320℃以上时，会出现「烤蓝（也称炙蓝）状态。
　　
　　也就是锅体表面的铁，铬，钼...元素与空气中氧气结合，最终形成氧化隔层（主要为四氧化三铁）。
　　
　　这也就是华夏厨师最常见的操作...「开锅|的前半段流程（後半段是养油膜，用猪肥油，植物油都可以~）。
　　
　　但现在，夏鸣这边的锅已然超过了这个温度。
　　
　　从漂亮的烤蓝色，转化为了充满侵略性的暗红色。
　　
　　这也就意味着，这个锅的温度，已经超过了500℃。
　　
　　看着夏鸣手中叠了五层的干抹布，杨龙辉呼吸微微一顿。
　　
　　做厨师这麽多年，在座的都拥有一双「铁手」，中低温油锅取菜亦是常态。
　　
　　但架不住这次的温度实在太高了。
　　
　　要知道，厚铸铁锅一般都是老锅（现在新的要麽是薄铸铁锅，要麽是精铁锅）。
　　
　　这种锅，做的偏厚，一方面和当年的铸造技术有关，一方面是刻意为了控制导热系数，有意控制锅内的升温速度，侧面降低糊锅概率。
　　
　　在各种疏水涂层锅大行其道的当下，这种原始一些的锅，也被某些老师拿来给刚学做菜的学生，练习手感。
　　
　　当然，「龙纹重锅」不在其列，它做得这麽厚，大概是「朱殿陇」更在意「储热性」
　　
　　o
　　
　　毕竟年代不同，那时候别说天然气灶了，就是煤气灶都没普及。
　　
　　华夏初开第一宴用的还是「燃煤灶（就是原煤灶，要堆煤，用的京区西产的红煤）！
　　
　　时代变换，「龙纹重锅|尘封，後来者就算有用到这个锅的，大多也是呵护备至。
　　
　　毕竟好歹也算是半个纪念文物，真烧出个好歹来也不合适。
　　
　　哪像夏鸣，抬手就直接干到了500℃，要不是知道他在烹饪，还以为他是工匠，正在冶铁！
　　
　　就在温度继续上升的时候，夏鸣终於是将锅放回了灶台上。
　　
　　离手之後，他快速拿着黑木耳处理了一下，然後回望已经开始变得有点橘红的「重锅」。
　　
　　「550℃」
　　
　　「600℃」
　　
　　原本暗黑色的「重锅」，此刻如同被火焰唤醒了一般，在炙热的包裹下，边缘的暗纹出现了漂亮的红线。
　　
　　站在刘井贤身後的刘萧湘呼吸一顿。
　　
　　「还要继续加热吗？这...有什麽意义呢！」
　　
　　做饭不是真冶铁，华夏火功讲究的更多是收放自如，不是比谁温度飙得高。
　　
　　600℃的炙热铁锅固然好看，但真等食材下锅，出来的绝对是一锅焦炭。
　　
　　毕竟温度真的太高了，米粒都直接跳过加热糊化的过程，奔着「碳化」走了。
　　
　　夏鸣对此倒是一点也不急，切完了食材後，甚至还能抽个空隙顺手接一碗水，然後用手沾着飞速朝着锅里弹去。
　　
　　一般来说，炙热的铁锅大面积接触到室温的水後，会因为热胀冷缩原理，出现炸锅的情况。
　　
　　但如果只是朝着高温的锅里，添加入少量可控的水，则会因为接触面远超水沸点的缘故，出现经典的莱顿弗罗斯特效应。
　　
　　也就是水滴会自然收缩成圆形，然後在锅的外表面形成一层致密的蒸汽层。
　　
　　甚至因为锅温超了莱顿弗罗斯特效应|基础线太多，还会形成经典的弹跳沸珠」。
　　
　　看着锅里水珠如同动物园里的海豚般雀跃，杨龙辉的眼睛瞪得更大了。
　　
　　「这...这...」
　　
　　他不是没见过这种场景，只是一下记不得这个专业名称了。
　　
　　但他知道，这种试探并非是无意义的，除了在视觉上看着非常炫酷外，这预先处理的蒸汽垫，也会让锅内形成一层保护。
　　
　　孙员明看着炙热的锅，也是咳嗽了两声，然後看向了颜未星。
　　
　　「这招感觉有点像当年的...火行孙。」
　　
　　颜未星摇了摇头。
　　
　　「不一样，火行孙控的是水油膜，他那高温操作水油混合|的模式，虽然也会因为水珠跳跃而出现类似场景，但本质还是依靠油膜烹饪。」
　　
　　他们那一辈还是涌现了太多强者，很多现在看不到的技艺（或者是被放弃的技艺），都曾在那个年代闪耀。
　　
　　火行孙掌握的「炸油焖」就是其中之一。
　　
　　他将水与油在下锅前混合，然後一口气倒入300℃高温的锅内，实现「可控炸锅」，在当时还是出了些风头的。
　　
　　只是可惜，这个技巧原理比看的复杂太多，後人学习过程中太过容易烫伤。
　　
　　且观赏性大於烹饪效果，所以从火行孙离世後，就没什麽人再用了。
　　
　　「夏鸣这个很明显是依靠纯蒸汽在润锅，一般这种锅温会在下入食材後锐减，起到反效果。」
　　
　　颜未星研究过很长一段时间的「水爆法」，确定其纯靠蒸汽绝对走不通。
　　
　　可就在他话音落下之时，夏鸣却是直接将稍微松散了一点的米饭，倒入了锅内。
　　
　　「！？」
　　
　　颜未星身体微微前倾。
　　
　　「干什麽？烧炭吗？！」
　　
　　要知道「莱顿弗罗斯特效应|只是一个单纯的现象，它既不是「开锅|的原理，也不符合华夏烹饪的习惯。
　　
　　而看起来紮实无比的蒸汽垫，其实在食材下後5秒内就会消耗殆尽。
　　
　　也就是说，夏鸣再怎麽操作，也不过只是将碳化的时间拖到了5秒之後罢了。
　　
　　可正在烹饪的夏鸣才不管颜未星的惊异。
　　
　　他将米饭下锅後，用抹布扶住了铁锅的柄耳，然後朝着顺时针发力。
　　
　　随着他的发力，面前的「重锅|出现了一个明显的快速旋转。
　　
　　半圈後，夏鸣换到对面的柄耳上，再将锅转了半圈。
　　
　　也就这锅体旋转360°的功夫，锅内的米饭在高温与蒸汽的对抗作用下，呈现出了一点焦化前期的状态。
　　
　　这也就意味着，在不到5秒的时间内，米饭外部的水分，已经被热得如同太阳一般的锅温，直接抽乾。
　　
　　「不对，不应该是这样的！」
　　
　　颜未星呼吸停滞了半秒。
　　
　　他虽然并未在爆炒|时将锅空烧加热到过500℃以上，但无论是从父亲的教导，还
　　
　　是科学烹饪的原理上来看，夏鸣现在的操作，都是不可能完成的。
　　
　　他可以理解夏鸣为什麽不用油膜，因为600℃的锅温，已经远超了常见食用油的烟点。
　　
　　别说是油膜了，只要这个油敢下锅，迎接的，就是瞬间的起火。
　　
　　就算是火爆燎肉|这种主动引火入锅的料理，也不会将油卡在烟点之外太久，不然香味没有融入料理，反倒是烟气全进去了。
　　
　　

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