第444章 爽吃大汤包

第444章 爽吃大汤包 (第1/2页)

宋砚回到后厨时，杨红军还在案板前捣鼓鲢鱼，一看见他进来，眼睛立马亮了，拎着鱼就凑了上来：“宋小子！你这是准备继续跟叔琢磨包子吗？”
　　
　　“是有新想法。”
　　
　　宋砚将喝完的奶茶杯往垃圾桶里一扔，挽起袖子开始往盆里倒面粉，“咱们做拆烩鲢鱼头包的时候陷入死胡同了，干嘛非盯着小个的灌汤包不放？完全可以把包子皮放大，做成大汤包！”
　　
　　杨红军一愣，随即猛地一拍大腿，“好主意啊！这样一来，我的那些鱼肉精华也不用切那么碎了，鱼脸肉、鱼唇都能保持大块，吃起来才过瘾！”
　　
　　两人说干就干。
　　
　　宋砚先拿蟹黄汤包练手。
　　
　　虽然同属汤包范畴，但大汤包和小汤包的面皮和包法却是两个路数。
　　
　　大汤包要把皮擀得又大又薄，直径得有个七八寸，褶皱要捏上三十道以上，形成足够的支撑力，提起来像个圆滚滚的小灯笼，蒸的时候才不会塌。
　　
　　和面用的是半烫面，一半开水烫熟增加韧性，一半冷水和面保持筋道，这样擀出来的皮才能薄如纸却不易破。
　　
　　蟹粉是提前让朱长贵拆好的，母蟹的黄公蟹的膏，按比例掺入剁碎的猪肉茸，加姜末、胡椒粉、少许花雕去腥，最后拌入熬得浓稠的皮冻。
　　
　　随后，他手指翻飞，将巨大的面皮托在掌心，填入满满的馅料，拇指和食指配合，一提一折，三十多道褶皱均匀排列。
　　
　　他一次性做了十五笼。
　　
　　揭盖的瞬间，白汽升腾，满笼的汤包个个饱满挺立，皮薄得近乎透明，能清晰看见里面橙黄色的汤汁在轻轻晃动。
　　
　　【蟹黄汤包（S-级）】
　　
　　这应该是蟹黄汤包这种做法的极限了，想要提升，只能另辟蹊径。
　　
　　宋砚等汤包热气散了会儿后，找了根干净的吸管，从汤包顶端的肚脐眼儿戳进去，对着吸管轻轻一吮。
　　
　　滚烫的汤汁瞬间涌入口腔，烫得他舌尖一麻，却舍不得吐出来。
　　
　　那汤是极致的鲜甜，蟹黄的浓郁、蟹膏的醇厚、猪肉茸的油润，全部融在这一口汤里，皮冻化开后带着微微的胶质感，挂舌留香。
　　
　　再咬开薄如蝉翼的面皮，里面的蟹粉馅儿沉甸甸的，颗粒分明，每一口都能嚼到实实在在的蟹黄块。
　　
　　“过瘾！”
　　
　　宋砚长舒一口气，“大汤包吃的就是这股子酣畅淋漓，确实比小汤包舒服。”
　　
　　他一边吸溜着汤汁，一边琢磨。
　　
　　拆烩鲢鱼头的胶质比蟹黄更重，做成大汤包，那汤汁岂不是更浓稠？
　　
　　大汤包的皮能兜住更多的汤，胶质在大量汤汁里反而不会凝成冻，而是形成一种半流质的浓汤，吸起来应该更醇厚。
　　
　　“宋砚，我这边馅料已经弄好了，你来看看！”杨红军在另一头喊道。
　　
　　宋砚点了点头，让阿福把蟹黄汤包给球球他们送过去，自己走了过去。
　　
　　杨红军这次做的不错。
　　
　　他将拆烩鲢鱼头最胶质浓郁的那部分汤汁单独熬出来，在冰箱里冻成了结结实实的皮冻，而鱼脸肉、鱼唇、鱼脑这些肉馅则单独放出来。
　　
　　宋砚眼睛一亮，“杨叔这次做的皮冻看着不错呀，没用猪皮吧？”
　　
　　“那可不。”杨红军得意地搓了搓手，“我可是熬了半天才成的。”
　　
　　

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