429 圣节大宴

429 圣节大宴 (第2/2页)

鸭肉分作两层，底下那层带皮的鸭肉经味料卤煮过，外皮酥脆之余，有淡淡的卤香盈齿，中间那层鸭肉则被剁碎剁细，好似馅料，轻抿即化，核桃碎经过油炸更显酥香，诸般口感、香气萦绕交织，层次分明又融洽自然，委实妙极！
　　
　　耶律昌福频频举筷，即便心里不情愿，也不得不承认，北地饮食粗犷，只有在南朝才吃得到如此精烹细作的菜肴。
　　
　　御厨房里，何双双正率人烹制网油鸡卷，将鸡肉、荸荠、笋等食材切丝调味，随後用网油包裹成卷後裹粉油炸。
　　
　　这等规模的宴席，且烹饪条件相对简陋，吴铭照例没有选取太过复杂的菜式。
　　
　　他一直以为网油鸡卷一道传统川菜，直到吃过宋朝的鸡丝签同样是以网油包裹鸡丝、笋丝炸制而成—才发觉这种做法古已有之。
　　
　　其实不止这道菜，来这边的时间越久，就越能体会到，现代的各种菜系之所以成为今天的样子，绝非一蹴而成，其发展演变的脉络早在一千年前便已有迹可循。
　　
　　当然，相较现代餐饮，宋代即便是宫廷宴饮也堪称朴素，多数菜品在今人看来实属平常。
　　
　　固然也有现代难得一尝的食材，比如郭庆正在烹制的群仙炙，便是将熊肉、鹿肉等野味同烤，相当於烧烤拼盘。
　　
　　吴铭从厨多年，还真没吃过熊肉，机会难得，便主动请缨尝尝咸淡，也算是长见识了。
　　
　　忙活之际，殿内忽然响起嘹亮的口号：「清跸传音紫集来，逡巡万玉拥钧台。南山镇地符辰算，北斗倾霞入宴杯。镐饮篇中鱼演漾，虞韶声里凤徘徊。年年赤帝乘离月，长见云龙帐殿开。」
　　
　　□号声落，众内侍传菜入内：「第五盏：群仙炙、羊肚羹、网油鸡卷、纯菜羹」」
　　
　　吃过第五盏，照例歇坐，即中场休息，方便君臣出恭、消食。
　　
　　趁此间隙，吴铭率众人着手烹制今天宴席上难度最高的一道菜—飞燕全鱼。
　　
　　飞燕全鱼又叫飞燕归巢，改自松鼠鳜鱼，二者最大的区别在於花刀。
　　
　　松鼠鳜鱼本就是店里的固定菜品，众人的熟练度很高，试菜时触类旁通，很快便上手——
　　
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　　将一条条鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，片透後，分为两扇，去掉主骨，片下鱼腹处的刺。紧跟着从鱼腹处下刀，纵向片出「燕翅」，较长的两条为「燕身」，内打十字花刀。
　　
　　将改好刀的鱼冲洗乾净，加盐、姜末等味料腌制，撒淀粉抓拌均匀。在鱼嘴里塞入一个鹌鹑蛋，整理成「飞燕」形状，放入漏勺，入油锅炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。
　　
　　另起炉竈炒酸甜汁，随後淋在炸好的燕子鱼上，再将煮熟的鹑蛋放入用面粉、淀粉和脆炸粉制成的「鸟巢」里即可。
　　
　　这时，众内侍在殿前立起一座球门，高约三丈，顶部由各色丝织物交错连接成球网，留出宽约一尺的球洞，称作风流眼。
　　
　　蹴鞠发展至宋代，已从强对抗的竞技转变为重技术的表演，对阵双方只须使用各种花式将球踢过风流眼，便算得分。
　　
　　说起来，蹴鞠算是风险较高的演出项目，演好了固然有赏，可万一一脚踢飞，冲撞了百官，那就等着挨鞭子吧。
　　
　　歇坐罢，百官再次列班依序进殿，重新落座。
　　
　　「第六盏：盏炊羊、酿烧鱼、气泡虾、飞燕全鱼一」」
　　
　　新菜上桌，众人的目光立时为之吸引。
　　
　　但见鱼首含珠，鱼身向外翻成片状，形如展翅，欲飞还巢，表面浇着明艳诱人的酱汁，甜丝丝的香气随热气扑面，勾人馋涎。
　　
　　众皆举筷品尝，轻微的脆响声中，外层薄脆的酥壳应声而破，内里的鱼肉仍热烫软嫩，饱含汁水，酱汁的酸甜尚未褪去，鱼肉的鲜香又汹涌而出，诸般滋味在舌尖上交织，端的好滋味！
　　
　　在座君臣大多尝过吴记的松鼠鳜鱼，这两道菜虽然味型一致，却在样式上又翻出花来，不禁暗叹：不愧是吴掌柜，总能另辟蹊径，不落窠臼。
　　
　　而初尝者如包拯、各国使臣等，则对这独特的酸甜滋味倍感新奇，赞不绝口。
　　
　　两盏酒的间隔较长，宾客饮第六盏酒时，吴记众人便已备妥第七盏和第八盏的菜肴。
　　
　　因这次菜品大多不难做，吴铭便交由徒弟们烹制，他则将主要精力放在最後一盏酒上0
　　
　　最後一盏酒照例以主食收尾，御厨这边备的是太平毕罗和蜜浮酥柰花。
　　
　　毕罗源自中东，是一种馅饼，传入盛唐後风靡一时。御厨献上的太平毕罗，以湿面做皮，包裹馅料烤制而成，做法已与原版毕罗不同，纯为祝寿而取其吉祥之意。
　　
　　蜜浮酥柰花是用林檎和蜂蜜制成的花形酥点。
　　
　　吴记这边备的是叶儿粑和硕果。
　　
　　川西怀远有三绝：冻糕、叶儿粑和豆腐帘子。其中数叶儿粑的名气最大，皮糯不粘牙，芽菜与肉末炒作馅料，香得流油。
　　
　　硕果则是葛老最後教他的象形面点，也是她老人家在全国烹饪大赛斩获冠军的作品。
　　
　　这道菜做起来费时费力，但想到圣节大宴是宋代最高规格的宴会，不会有比今日更配得上这道面点的场合了，於是乎，吴铭从三天前就开始筹备，原版的硕果是以面果形塑而成的十二种水果，受限於食材和器具，他这次只做其中六种：梨、桃、荔枝、葡萄、杨梅和石榴。
　　
　　郭庆等一众御厨及陈俊等一众内侍，原以为吴掌柜精擅红案，此刻见他制作白案同样娴熟利落，巧手捏出一道道色彩鲜丽、形态逼真的面果，不禁相顾骇然。
　　
　　吴铭将一屉屉面果蒸上，这时，忽闻乐声大作。
　　
　　擡头看去，只见四百余扮作仙童模样的美貌少女翩然入场，皆选自京中青春年少、技艺出众的名角，梳着仙童丫髻，身穿仙裳，手执花束，於殿前起舞祝寿。
　　
　　内侍也在这时送去第八盏下酒菜。
　　
　　「第八盏：假鼋鱼、缕肉羹、鱼米豆花、太极羹一，吴铭远远望了一眼，随即收回目光，招呼众人制作可食用的果篮和用来装饰的绿叶。
　　
　　时机掐得分秒不差，当吴记众人完成装盘，宴会也已行至最後一盏酒。
　　
　　「第九盏：蜜浮酥奈花、太平毕罗、叶儿粑、硕果一」
　　
　　大殿之上，三台歌舞既毕，体壮如牛的角抵力士登场，作相扑戏。
　　
　　台上卖力演出，观众的目光却已被眼前新上的果篮吸引，满座讶然。
　　
　　这果篮固然精美，可前两盏酒已上过鲜果，这最後一盏理应佐以主食面点，为何又上鲜果？
　　
　　很快便有人发觉异样：这篮鲜果竟冒着热气！
　　
　　赵祯立时想起看菜里的寿桃，莫非这也是以面食所制？
　　
　　举筷挨个触碰，果不其然！
　　
　　心中震撼更甚：寿桃便罢了，竟连葡萄、荔枝也做得如此逼真，甚至比真果更显莹润诱人！究竟有什麽是吴掌柜不会做的？
　　
　　殿上廊下亦惊叹四起，一众士大夫交口称叹，越看越爱，一时不忍下箸。
　　
　　耶律昌福趁热品尝，只觉入口松软，面香盈齿。最妙的是，这些面果虽以面粉制成，却各具滋味，葡萄面果真有几分葡萄清甜，桃子面果亦带淡淡桃香，当真神乎其技！
　　
　　当初得知此宴由吴掌柜操持时，他便怀了极高期待，而今所见所尝，竟犹胜预期，着实大开眼界。
　　
　　无怪耶律煜一行会在南朝盘桓多日————
　　
　　听闻吴楼後日开张，而耶律昌福一行恰於後日离京，他不由暗叹：若能多留几日，那该多好。
　　
　　宴饮毕，群臣告退。
　　
　　百官头戴官家所赐簪花各归府邸，吴铭一行则随着献艺的各部艺伎自右掖门出宫。
　　
　　京中的风流子弟早已遣人在门外牵马相候，奉上饮食美酒，争以珍宝相赠。众艺伎自是扬眉吐气，盛装策马，如游街走秀一般，争奇斗艳，引来观者如云，万人空巷。
　　
　　相较之下，吴记一行低调得多，或者说，远不如艺伎吸睛。毕竟吴铭只是个五大三粗的庖厨，并无倾国倾城之色。
　　
　　面上虽不若艺伎风光，所得赏赐却不少。临出宫前，李宪还特意卖了个关子：「官家另备下一份薄礼，待贵店开张时再遣人相赠，权作贺仪。」
　　
　　提及开张，吴铭想起自己当初设定的目标，便是跻身东京七十二正店之列。眼看目标即将实现，踌躇满志之余，亦不免感慨丛生。
　　
　　回到店中，收拾妥当，便即打烊收工。今晚好生休整，明日便着手筹备後天的开业大酬宾。
　　
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